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Die Mühle

Die Mühle
DIE MÜHLE – „ein SchmuckStück“
Die Mühle

In der Mühle direkt im Herzen von Stainz verwöhnt Herr Johann Schmuck und sein Team seine Gäste mit großartigen kulinarischen Genuss-Reisen.

Vogerlsalat

Vogerlsalat
Vogerlsalat
Vogerlsalat

Er wird von Oktober bis April geerntet, verträgt Temperaturen bis zu -15 Grad und ist gerade im Winter ein wichtiger heimischer Nährstofflieferant...

Geschmorte Kalbshaxenscheiben mit Eierschwammerln und Polenta

Geschmorte Kalbshaxenscheiben mit Eierschwammerln und Polenta

© Julia Stix

Zutaten

3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
je 1/1 Karotte, gelbe Rübe und Sellerie
2 Paradeiser
4 Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
Salz, Pfeffer
Je 1 Zweig Rosmarin und Salbei
Basilikum
Olivenöl zum Braten
2 EL Paradeismark
½ Liter Rotwein
¼ Liter Suppe
2 Lorbeerblätter
etwas abgeriebene Zitronenschale

Karottenrolle
2 große Karotten
2 große gelbe Rüben

Gremolata
6 EL gehackte Petersilie
etwas abgeriebene Zitronenschale
wenig Knoblauch nach Geschmack

Eierschwammerl
200 g kleine Eierschwammerl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
90 Minuten
Hauptspeise

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch würfelig schneiden, Wurzelgemüse klein schneiden. Paradeiser blanchieren, schälen und entkernen. Kalbshaxenscheiben würzen, mit den Kräutern in Öl gut anbraten. Herausnehmen, Schalotten mit Knoblauch und den Wurzeln anrösten. Paradeismark dazugeben, mit Rotwein und Suppe aufgießen. Haxen, Lorbeer, Zitronenschale und Paradeiser dazugeben. Ca. 90 Minuten schmoren.

Währenddessen Karotten und gelbe Rüben für die Karottenrolle in lange Bänder schneiden, kurz in Salzwasser kochen. Karottenbänder auf Klarsichtfolie auflegen, Gelbe-Rüben-Bänder drauflegen, mit der Folie aufrollen. Kalt werden lassen, Folie enternen und in der Dicke der Kalbsscheiben schneiden.

Die Gremolata Zutaten vermischen, Eierschwammerl putzen, kurz abspritzen und trocknen. In Butter kurz braten, salzen und pfeffern, mit Gremolata bestreuen.

Polenta zubereiten.

Fertig gebratenes Fleisch herausnehmen, Knochen rausdrücken und stattdessen mit der Karottenrolle füllen. Überstehendes abschneiden. Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.

Lisl Wagner-Bacher