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Restaurant Kulmer

Restaurant Kulmer
Die Familie Kulmer stellt sich vor
Restaurant Kulmer

Im 1722 erbauten Familien-Haus verwöhnen die Kulmers mit einer Mischung aus traditionellen Kulmer-Fischrezepten wie die Forelle nach Art des Hauses gebraten und fern-östlichen Fischspezialitäten wie Kulmers Maki von der Lachsforelle. Franz Kulmer und Tochter Sophie sorgen für Genusserlebnisse in der Küche, während Gattin Anna für das seelische Wohl der Gäste sorgt.

Haslauerhof

Haslauerhof
Haslauerhof
Haslauerhof

Der Einfluss der Region Nationalpark Donauauen ist in den Gerichten, die Roland Lukesch im Haslauerhof seinen Gästen auf den Tisch bringt,  zu schmecken – von frischen Kräutern und Schwammerln über Wildgeflügel und Reh bis hin zu Fischen und Steaks.

Rollmops von der Forelle auf Kürbiszwiebel

Rollmops von der Forelle auf Kürbiszwiebel

© Roland Lukesch

Zutaten

4 kleine Forellenfilets (entgrätet)
1 große weiße Zwiebel
250g Hokkaidokürbis
Apfelessig
Pökelsalz
Salz
Zucker
Lorbeerblätter
Senfkörner
Koriander ganz
½ Liter Wasser
Stärkemehl
90 Minuten
Vorspeise

Zubereitung

Die entgräteten Forellenfilets leicht mit Pökelsalz einsalzen und 1,5h einziehen lassen.

Einen halben Liter Wasser mit Essig, Salz, Zucker, Lorbeerblättern, Koriander und Senfkörnern kurz aufkochen und danach die Marinade eine halbe Stunde ziehen lassen.

Die Zwiebel halbieren, in feine Streifen schneiden und im Anschluss darauf einsalzen.

Hokkaidokürbis in kleine Würfel schneiden und in einem kleine Gefäß mit möglichst wenig Wasser zugedeckt kochen. Danach den Kürbis gute pürieren und mit Stärkemehl abziehen.

Den Kürbissaft über die eingesalzene Zwiebel gießen und abkühlen lassen.

Die Forellenfilets zu einem Rollmops drehen und mit einer Nadel in Form halten. Die Rollmöpse mit der ca. 65° warmen Marinade übergießen und ziehen lassen.

Roland Lukesch