Fenchel im Salzteig, Ochsen Mark, Krenmayo
Zubereitung
Schwierigkeit:
Für den Salzteig sämtliche Zutaten miteinander vermengen und zu einem Teig kneten.
Die Fenchelknolle vom Fenchelgrün trennen und anschließend mit dem Salzteig ummanteln.
Im Backrohr bei ca. 160 Grad 75 Min lang backen.
Für die Krenmayo sämtliche Zutaten in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Öl abschließen.
Mit einem Stabmixer langsam von unten nach oben ziehen.
Das Knochemark gut auswässern und aus den Knochen lösen. In einem Gemüsefond oder noch besser einer guten Rindsuppe bei ca. 60 C° temperieren. Vor dem Anrichten aus dem Fond nehmen und mit einem Bunsenbrenner flämmen und mit Fleur de Sel abschmecken.
Das Fenchelgrün mit einem Entsafter entsaften und anschließend mit Salz, Zucker, frischem Kren und Verjus mit einem Stabmixer marinieren.
Die Fenchelknollen aus dem Salzteig brechen, portionieren und einem Butterschmalz-- Gemüsefondgemisch warm ziehen.
Zutaten
- **ZUTATEN (6 Personen)**
- 6 geschnittene Scheiben vom Markknochen
- ¼ Gemüsefond oder Rindsuppe
- Fleur de Sel
- **Krenmayo:**
- 37g Joghurt
- 50g Eiweiß
- 15g Kren (Tafelkren)
- 200g ÖL
- Salz
- 6 Junge Fenchelknollen mit Grün
- **Teig:**
- 300g Mehl
- 80g Salz
- 150g Wasser
- Salz
- Zucker
- Verjus
- Krenwurzel
- Gemüsefond
- Butterschmalz